El vino dulce está elaborado con mosto de elevado contenido en azúcares. Un vino blanco dulce, se produce a partir de las variedades de Moscatel, Macabeo, Muscat, Albariño, Vidal, Pedro Ximenez; el vino tinto dulce se elabora con Garnacha, Monastrell y Malvasía, y rosado principalmente con con Cabernet Franc. Cada productor elige el momento óptimo de maduración o más bien sobremaduración de la uva, y de la adición de alcohol, para crear las condiciones deseadas para su elaboración. Los vinos dulces naturales son los producidos en Denominaciones de Origen Protegidas, y a partir de vendimias en al menos un 85%, con mostos de una riqueza inicial de 212 gramos por litro como mínimo, sin añadir alcohol o aumentar su grado de forma artificial. La graduación alcohólica volumétrica natural es como mínimo de 12% volumen. La cantidad de azúcar residual no fermentada está regulado por los consejos reguladores de las denominaciones de origen, hasta llegar a un grado alcohólico de entre 15% y 22% vol.

• Un primer método es el establecido en el siglo XIII por Arnaldo o Arnau de Vilanova, originario de la Corona de Aragón y doctor en Medicina en la Universidad de Montpelier. Su elaboración consiste en interrumpir la fermentación añadiendo una cantidad de alcohol, procedente de destilación de vino con alambiques. Al añadir el alcohol las levaduras mueren si el contenido de alcohol por encima de los 15ºC, quedando retenido azúcar sin fermentar. El vino resultante conserva los aromas y sabores varietales del mosto de partida junto con los azúcares naturales no fermentados.

• Un segundo método, utilizado en las regiones vinícolas del Mediterráneo consiste en retrasar la vendimia dejando sobremadurar la uva en la cepa. Los azúcares y el alcohol se consiguen cuando la uva, al continuar su madurez en un clima cálido, alcanza una alta concentración de azúcar. Pero dadas las condiciones de la uva, que se encuentra pasificada, el prensado tiene mayor dificultad , y el mosto, por su alta concentración en azúcar, realiza una fermentación espontánea y muy lenta, que se prolonga hasta obtener un buen equilibrio entre alcohol y azúcar, momento en el cual se paraliza el proceso sin permitir que todo el azúcar se transforme en alcohol, e incluso pueden añadirse mostos y vinos de mezcla.

• Existe un tercer método que se aplica en zonas del centro de Europa, menos soleadas y más frías, donde la maduración de la uva no llega a dar el contenido suficiente de azúcares. En estas regiones que se concentra el azúcar en el mosto mediante evaporación de una parte del agua una vez recolectados en vendimia tardía, o bien por la podredumbre noble o botytis cinerea. En estas circunstacias se obtiene un jarabe que se mezcla con una parte de mosto, dando lugar a una fermentación. El vino resultante es más parecido a las mistelas, menos aromáticas por haber perdido parte de sus componentes volátiles por evaporación.

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