Vino Generoso

Los Vinos Generosos también llamados vinos fortificados son vinos elaborados con un sistema procesos de fermentación y de crianza, que aumentan su graduación alcohólica (comprendida entre los 15º y los 23º) y su estabilidad, que les permite mantener sus características y propiedades durante largo tiempo. En su elaboración, lso vinos generosos pa...

Los Vinos Generosos también llamados vinos fortificados son vinos elaborados con un sistema procesos de fermentación y de crianza, que aumentan su graduación alcohólica (comprendida entre los 15º y los 23º) y su estabilidad, que les permite mantener sus características y propiedades durante largo tiempo. En su elaboración, lso vinos generosos parten de vinos pálidos y ligeros, cuya selección se realiza durante los primeros días del mes de enero, posterior a la vendimia, al que se incrementa su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol de vino, con el que se llenan las botas hechas en madera de roble con una capacidad de 550 litros, dejando un pequeño espacio de aire que permita a la levadura desarrollarse en la superficie del vino. La levadura empieza a aparecer a los pocos días, formando a veces una capa flotante de dos centímetros de grosor aproximadamente (tres cuartos de pulgada) y su color varía entre el blanco crema y un ligero tono tostado.

El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

Los Finos: sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15º y 16º.
  • Los Olorosos: sus botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Parten de vinos base con más color y algo más de cuerpo que sufren una crianza oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18º y 19º.
  • Los Amontillados: parten de vinos finos sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18º a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos. Otros vinos generosos como la manzanilla o el palo cortado proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
  • Los vinos generosos más conocidos son los vinos de Jerez y los vinos de Montilla-Moriles en España, y los vinos del valle del Douro y los de Oporto en Portugal.

    Los vinos generosos españoles, envejecen en la bodega en botas, colocadas unas sobre otras formando hasta tres niveles de altura: las más próximas al suelo son las soleras, las criaderas son las que se encuentran en el siguiente nivel y a continuación varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra del más joven al más viejo, de tal modo que las botas permanezcan llenas al final del proceso, en un proceso denominado corrimiento de escalas. El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotellan.

    Los vinos de Oporto no se elaboran en soleras, sino que se mezclan varios vinos de Oporto seleccionados entre los de distintos años y uvas, se mezclan y envejecen en cubas de roble durante varios años.

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