Pedro Ximénez: es una variedad de uva blanca, cuyo origen se remonta al siglo XVI en las Islas Canarias. La historia cuenta que desde allí viajó al Rin para ser devuelta a España, transportada por un soldado de origen alemán, a las órdenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, que, con el tiempo, se implantó en Jerez, desde donde se extendió a todo el sur de la Península Ibérica. Otros historiadores aseguran que esta variedad procede de la zona del Rin, de Alsacia e incluso, puede pertenecer a la noble familia de cepas Riesling. Se le conoce con los nombres de: Alamis y Pedro Ximén. La mayor zona de producción se encuentra en el sur de España, en las denominaciones de origen Montilla-Moriles, Jerez, Málaga y Valencia. En menor medida, se cultiva también Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Cepas de tronco vigoroso, racimos de tamaño medio grande, bayas de tamaño medio y coloración amarillo verdosa, piel fina y pulpa blanda. Delicada y muy sensible al mildiu y a la podredumbre noble; le favorecen los secos y calurosos. La clasificación de los vinos cordobeses y jerezanos es similar: fino, amontillado, oloroso, palo cortado, etc. criados por el sistema tradicional de soleras y criaderas; pero con la diferencia de la variedad de uva utilizada: en Jerez se utiliza la Palomino, mientras que en Córdoba emplean la Pedro Ximénez. Los vinos de uva Pedro Ximénez se obtienen añadiendo alcohol de vino al mosto pasificado, de gran contenido de azúcar debido al soleado o "soleo" de la uva antes de su vinificación, para concentrar intensamente el contenido de azúcar de la uva. Suave y dulce en boca y con perfecto equilibrio. Proporciona vinos de color oscuro, en el que se aprecian tonos yodados, caoba, ámbar. El vino de Pedro Ximenez tiene profundos aromas, dulces y elevados niveles de acidez, que se mezclan con la madera donde ha envejecido. En boca son vinos untuosos, sedosos y dulces, con un largo post gusto.