vino de Jerez

es el que se produce en la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry está situada al Suoreste de la Península Ibérica, entre Jerez de la Frontera, el Puerto de Santamaría y Sanlúcar de Barrameda, conocidas como el marco de Jerez. Fue aprobada en 1932 junto con las denominaciones de origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

Su origen es el resultado tanto de sus características geográficas como de la huella que han dejado las distintas civilizaciones que la ocuparon. Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona el geógrafo griego Estrabón, del siglo I a.C., según el cual las vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C. A lo largo de los años, griegos, cartagineses, romanos y árabes, se ha ocupado del cultivo de la vid, durante más de cinco siglos, a pesar de la prohibición coránica de consumo de bebidas alcohólicas, amparados en el uso del vino con fines medicinales. Tras la Reconquista, los vinos de Jerez fueron comercializados y apreciados en Inglaterra y el centro de Europa, donde eran conocidos con el nombre árabe de la ciudad, "Sherish".

Desde la Antigüedad, Jerez ha sido una ciudad cosmopolita, en la que  diversas civilizaciones han dejado su huella, con el vino como protagonista

Reflejo de ello, es su nombre. Veamos por qué.

• Los fenicios llamaron a la ciudad Xera, e introdujeron el cultivo de la vid en suelos de “albariza” que favorecen el cultivo del Listán o Palomino y el Moscatel. Según algunos historiadores, los fenicios también cultivaron la llamada “Gotas de Oro“, pero la tradición popular atribuye su cultivo al soldado andaluz Pedro Ximénez, que combatió en los Tercios de Flandes del rey Carlos I de España (y V de Alemania), y al regresar a casa trajo unos sarmientos de la zona del Rhin.

• Los romanos introdujeron el comercio del vino en Jerez. Para estabilizar y mantener más tiempo un “vino viajero” iniciaron la “fortificación” o “encabezamiento” de los vinos jóvenes; que consiste en añadir aguardiente de vino para aumentar su graduación alcohólica. Una vez enriquecido con alcohol, se introduce en las botas, donde inicia la crianza biológica se desarrolla bajo el “velo de flor“, que forma una fina capa superficial de levaduras para proteger, transformar y conservar el vino durante la crianza, y después poder transportarlo.

• Los árabes, que no bebían vino ni comían cerdo, desarrollaron la producción de pasas, el alcohol para perfumes y usos medicionales y, la arquitectura. Cuando Alfonso X “El Sabio” conquistó Sherish (nombre árabe por el que se conocía a Jerez) los cristianos convirtieron las principales mezquitas de la ciudad en parroquias y, las más pequeñas, se destinaron a almacenamiento de vino. El motivo es sencillo: la buena crianza de los vinos de Jerez necesita ventilación y humedad. Años más tarde, en el siglo XVIII, se construyen las “bodegas catedrales” cerca del mar, para tener humedad; de gran altura y con orientación noroeste-suroeste, para que el número de horas solares sea mínimo. Porque los vinos de Jerez requieren un entorno que solo son capaces de proporcionarlo unos muros que rondan los 70 cm de grosor, cubiertas altas con pilares, arquerías, suelos de albero (regados un par de veces por semana) y ventanas altas y apaisadas que impidan la entrada de la luz. Este ambiente fresco (alrededor de 18ºC) es el ideal para la crianza en las “botas” o barricas de roble, asientadas en tres o cuatro escalas superpuestas, llamando a las más cercanas al suelo “soleras“, que contienen el vino de más edad, listo para beber.

Pero sin duda, el mayor desarrollo se produjo en el siglo XVIII, cuando ligado al comercio de Cádiz con América, los vinos envejecidos viajaban por todo el mundo. En este momento además del vino, los caballos de raza tuvieron una demanda cada vez mayor en países como Francia, Holanda, Alemania y, en el Reino Unido, donde esas mismas barricas, una vez vacías, se revendían a destilerías escocesas para el envejecimiento del whisky.

Para los ingleses el Sherry fue tan importante que incluso Shakespeare llegó a ser un fiel devoto del vino jerezano, elogiándolo en varias de sus obras. En su libro “Enrique IV”se refiere a él en frases como esta:“Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de las bebidas flojas y entregarse al jerez”

En sus viñedos, orientados de Norte a Sur para aprovechar al máximo las horas de sol, se cultivan las variedades blancas: Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel, en un clima cálido, suavizado por la influencia del Océano Atlántico, que suaviza las temperaturas aportando humedad. El suelo es una tierra caliza blanca, la "albariza", rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice y con una gran capacidad para retener la humedad. Las raíces de las cepas bajan a una profundidad de más de 80 cm, para beneficiarse de la humedad que las tierras retienen durante las lluvias.

Las bodegas de Jerez se han diseñado para crear un microclima que permita la crianza de sus vinos singulares. Por un lado se juega con la orientación y la posición de la bodega, con la localización de puertas y ventanas, con la altura de los techos y el grosor de paredes y muros, para los que se buscan materiales que retegan la humedad de suelo. Al final se consiguen vinos únicos, vinos buenos, en un entorno estético inigualable. Entre los múltiples arcos y el silencio de las bodegas de Jerez, el vino se cría en las llamadas "botas" de roble, asentadas unas sobre otras en tres o cuatro escalas superpuestas. La escala más próxima al suelo se llama solera, y contiene el vino de más edad, listo para beber.

La amplia gama de vinos, el consejo regulador permite clasificarlos por diferentes factores:

Por el tipo de crianza: - De crianza biológica, bajo el velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar, como la Manzanilla. - De crianza oxidativa o físico-química, que produce vinos en base a las peculiaridades de su crianza: Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años, Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años y Vinos de Añada.

Por el tipo de fermentación: completa o parcial: - vinos muy secos, como vinos generosos: Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado. - vinos dulces naturales: Pedro Ximenez y Moscatel. - vinos de distintos niveles de dulzor y vinos generosos de licor:pale cream, medium, cream.